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這幾天，某知名網絡人士吐槽一家知名餐飲企業(yè)引發(fā)輿論關注。而有關預制菜與消費者知情權的討論，也讓很多網友“選邊站隊”。
從目前媒體跟蹤調查和網友跟帖討論來看，其實，不管是預制菜還是知情權，消費者最終關心的還是那四個字——“食品安全”。需要注意的是，也有一種觀點對包括涉事企業(yè)在內的餐飲業(yè)充滿同情，認為現(xiàn)在做餐飲這行不容易，對企業(yè)要寬容些。估計在這場論戰(zhàn)中，不少餐飲企業(yè)或者投資者都會有這樣的感慨。
確實，現(xiàn)在做餐飲面臨很多困難和挑戰(zhàn)。最直觀的就是，過去那些風光無限的大酒店，如今也不得不放下身段打折促銷，有的把后廚搬到線上做外賣，有的甚至推個小車加入街頭擺攤的行列，用幾十元甚至十幾元一份的打包菜品來吸引客流、增加營收。一些商家可能拼盡全力，也只能維持運轉，“活下去”這三個字，漸漸成了不少餐飲人掛在嘴邊的日常。
可就算日子再難，也得清楚一點：餐飲業(yè)的首要目標，從來不是只為了自身“活著”。老輩人常說，“做餐飲就是做良心活”，這話真是說到了點子上。不管市場如何變、經營有多難，守住良心才是這行的根本。換句話說，只有揣著良心做事，才能換來消費者的信任，才能真正“好好活著”。
這份能讓商家“好好活著”的信任，其實就藏在消費者每一次進店的期待里。走進一家店，點上幾道菜，我們潛意識里就已經揣著一份信任：相信這家店的食材是放心的，調料是安全的，后廚是干凈的，端上桌的每一道食物，都不會給健康埋下隱患。這樣的信任，不該被辜負，也不能被辜負。
要是把良心丟了，就算短期內撐住了，早晚也會“東窗事發(fā)”。一旦消費者的信任崩塌，商家就難逃被市場淘汰的命運。這些年，“丟了良心活不下去”的例子不算少：曾經紅極一時的連鎖品牌，因為一次食品安全問題，短短幾天就從門庭若市變得冷冷清清；苦心經營十幾年的老字號，因為一份不合格的檢測報告，積攢多年的口碑瞬間化為烏有。這樣的結局，沒人會覺得惋惜，因為大家都明白：在餐飲這行里，沒有什么比安全更重要，也沒有什么比良心更珍貴。
為了守護“舌尖上的安全”，制度層面的保障一直在不斷完善。就拿今年來說，“大動作”就有不少：7月，國家市場監(jiān)督管理總局“全國食品安全內部知情人舉報系統(tǒng)”正式上線運行，鼓勵行業(yè)里的“內部人”站出來“吹哨”；9月，全國人大常委會表決通過關于修改《中華人民共和國食品安全法》的決定，這也是這部法律時隔4年再一次調整。一道道“防線”立起來，制度的籠子越扎越密，圖的就是讓大家拿起筷子時，能多一份踏實，少一份擔心。
可話說回來，制度終究是“死”的，執(zhí)行制度的人是“活”的?！芭陉P不住貓”，要是經營者心里沒有對安全的敬畏，沒有對良心的堅守，再嚴密的制度，也能被找到空子鉆。比如，有的商家表面上遵守流程，背地里卻在食材保質期上“動手腳”；有的后廚明面上打掃得一塵不染，犄角旮旯里卻藏著不少臟亂差。這些藏在廚房里的“貓膩”，外人哪能完全摸清、及時發(fā)現(xiàn)？
說到底，制度是“他律”，是他人拿著尺子監(jiān)督；良心才是“自律”，是自己放在心里的底線。只有當“自律”真正刻進每個從業(yè)者心里，真正把“食客吃得安全”當成自己的事、天大的事，食品安全才能真正落到實處。
“民以食為天，食以安為先”，這句老話說了一年又一年，放在當下的餐飲行業(yè)里，依舊不過時。因為不管做菜的工藝怎么革新、店里的流程怎么調整，做餐飲的良心不能變。而這，才是餐飲業(yè)最樸素，也最堅實的生存之道。
瞭望評論員 水木（顧敏）
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